À Jakarta, le gado-gado se prépare souvent à la commande. Le vendeur écrase les cacahuètes, l’ail et le piment sur un grand mortier de pierre, ajoute le sucre de palme et le tamarin, détend la pâte avec un peu d’eau, puis verse les légumes directement dans le mortier pour les enrober. La sauce n’attend pas, elle est faite pour chaque assiette. À la maison, sans cobek ni ulekan, on la réussit très bien à condition de comprendre ce que fait le mortier et de le reproduire.

Ce que le mortier apporte à la sauce

Le cobek, large et peu profond, et son pilon, l’ulekan, ne coupent pas : ils écrasent. Les cacahuètes s’effritent de façon irrégulière, une partie devient presque pâteuse, une autre reste en petits éclats. C’est cette double texture qui fait une bonne sauce de gado-gado, épaisse mais pas lisse, qui accroche aux légumes sans les noyer. Une sauce mixée trop longtemps ressemble à un beurre de cacahuète dilué : correcte, mais plate.

L’autre apport du mortier, c’est l’ordre des opérations. On écrase d’abord l’ail et le piment avec le sel, puis on ajoute les cacahuètes. Les aromates finissent broyés très fin, alors que les cacahuètes restent grossières.

Le déroulé pour quatre assiettes

Comptez 150 g de cacahuètes crues avec leur peau, deux gousses d’ail, un à trois piments oiseau selon votre tolérance, 30 g de sucre de palme (gula jawa), une cuillère à soupe de pâte de tamarin, une cuillère à soupe de kecap manis, du sel et environ 15 cl d’eau tiède.

Faites d’abord frire les cacahuètes dans un peu d’huile à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et sentent le grillé. On peut aussi les torréfier à sec dans une poêle ; la sauce sera un peu moins riche. Laissez-les refroidir complètement, car chaudes, elles rendent leur huile au hachage et la sauce tourne au beurre de cacahuète.

Pour une sauce plus douce, faites revenir l’ail et le piment une minute dans la même huile ; gardez-les crus pour une version plus vive. Hachez-les avec le sel jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez ensuite les cacahuètes et procédez par impulsions courtes, en contrôlant la texture entre chacune. Arrêtez quand la moitié environ est en poudre grasse et que le reste forme des éclats.

Le mini-hachoir livré avec le mixeur plongeant 3 en 1 de Dyceros a un bol de 500 ml que sa fiche destine notamment aux noix, aux fruits secs et aux petites quantités : procédez en deux fois pour 150 g de cacahuètes, sans remplir le bol à ras bord, pour que la lame atteigne tous les fruits. Le pied du même appareil peut servir ensuite à lisser une partie de la sauce, si vous la préférez plus homogène.

Versez la pâte dans un bol, ajoutez le sucre de palme râpé, le tamarin et le kecap manis, puis l’eau tiède petit à petit. La sauce doit napper le dos d’une cuillère et couler lentement. Goûtez : elle doit être à la fois salée, sucrée, acidulée et piquante, sans qu’une saveur écrase les autres. Un trait de jus de citron vert corrige une sauce trop sucrée.

Le kecap manis mérite qu’on s’y arrête. Cette sauce soja indonésienne, épaisse et sucrée au sucre de palme, n’a pas d’équivalent exact : une sauce soja classique apporte le sel mais ni la rondeur ni la couleur. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-la par une cuillère de sauce soja et une cuillère à café de sucre de palme supplémentaire, en sachant que la sauce sera un peu moins profonde.

Et le beurre de cacahuète du commerce ?

C’est le raccourci le plus répandu hors d’Indonésie, et il dépanne. Mais la plupart des beurres de cacahuète sont faits pour être tartinés : très lisses, souvent sucrés et salés, parfois additionnés d’huile végétale. La sauce obtenue est homogène, un peu collante, et il lui manque le croquant des éclats. Si vous l’utilisez, choisissez une version 100 % cacahuète, de préférence avec morceaux, réduisez le sucre de palme et ajoutez une poignée de cacahuètes grillées concassées au dernier moment.

Les légumes et le reste de l’assiette

Le gado-gado est une salade de légumes blanchis : haricots verts, chou, pousses de soja, liseron d’eau (kangkung) quand on en trouve, carottes et pommes de terre cuites, auxquels s’ajoutent du tofu et du tempeh frits et un œuf dur. Chaque légume se blanchit séparément, selon son temps de cuisson, puis se rafraîchit pour garder sa couleur et un peu de croquant. On sert avec des chips de crevettes (krupuk) et des échalotes frites, qui apportent le croustillant que la sauce n’a pas.

En Indonésie, le riz pressé (lontong) accompagne souvent l’assiette. À défaut, un riz blanc un peu collant fait l’affaire.

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

Oui, en partie. La pâte de cacahuètes, d’ail et de piment se garde quelques jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. L’eau, en revanche, ne s’ajoute qu’au moment de servir : une sauce déjà détendue épaissit au froid et prend une texture pâteuse qu’on rattrape mal.

Le meilleur conseil reste celui des vendeurs de rue : ne mélangez pas la sauce et les légumes à l’avance. Nappez chaque assiette au dernier moment, ou faites comme à Jakarta en retournant les légumes dans le bol de sauce juste avant de servir. C’est là que les éclats de cacahuète ont encore tout leur croquant.